Éppen rövid nyaralásomat töltöm a szülői házban Magyarországon, így mi
se lenne tökéletesebb téma, mint a házi kenyerünk, amit dédimamám
receptjéből kiindulva édesanyámmal egy nyár alatt tökéletesítettünk.
Akik kenyérsütő gépet használnak, ők most húzzák ki a konnektorból, és
csináljanak helyet a gyúródeszkának. Ehhez a kenyérhez csak liszt, víz,
egy kis élesztő és két erős kéz kell.
Még 17 éves gimnazista voltam, mikor anyámmal elkezdtünk kísérletezni a
házi kenyérrel. Az internetes receptek többsége jó volt, de valami
mindig hibádzott. A legtöbbször a héja ehetetlenül keménnyé vált sütés
végére, vagy nem volt elég levegős a tészta, és fél szelet kenyértől
jóllakott az egész család. Aztán felkerestük dédimet, aki már akkor is
85. évét töltötte (és szerencsénkre még ma is, 89 évesen odaáll mellém a
konyhában ha épp itthon vagyok, és csak ámuldozik a francia konyha
ételein, hogy ő sose gondolta volna, hogy egyszer ilyet fog enni), és
kifaggattuk, hogyan is sütötték ők anno a kenyeret.
Miután elmesélte nekünk a mikéntjét, neki álltunk édesanyámmal, és modernizáltuk.
A liszt
A
liszt kiválasztása fontos a jó kenyér eléréséhez. Szívem szerint a BL
80-as lisztet ajánlanám mindenkinek, de tisztában vagyok vele, hogy elég
nehézkes a beszerzése, így inkább csak megjegyzem, hogy ha ilyet
látunk, spájzoljunk be belőle. Ha nincs rá lehetőségünk, akkor
használjunk normális BL 55-ös lisztet és réteslisztet 70-30% arányban. A
kenyérhez minél magasabb gluténtartalmú lisztre lesz szükségünk, és
persze variálhatjuk a liszteket, de ha rozsliszttel, vagy teljes
kiőrlésű liszttel szeretnénk feldobni a receptünket, mindig csak 30%-ban
adjunk a tésztához, különben megváltozik a textúra.
A kovász
A
jó házi kenyérhez elengedhetetlen a kovász, ami lehet liszt, víz és
élesztő keveréke, lehet öregtészta is (ahogy dédimtől tanultuk), vagy
lehet több napos érleléssel akár csak víz és liszt keveréke is, ekkor a
levegőben lévő baktériumok indítják el az érlelődést. Az utóbbihoz
legalább 5-6 napnyi időt kell adnunk a kovásznak, így mi általában
öregtésztával dolgozunk, vagy ha túl spontán jön a kenyérsütés ötlete,
akkor maradunk az élesztőnél.
Az öregtésztás megoldás lényege,
hogy mikor kenyértésztát dagasztunk, a tésztából elteszünk egy keveset
(10-15 dkg-t) amit majd a következő kenyér tésztájába belegyúrunk. Az
eljárás ugyanaz, mintha élesztővel dolgoznánk. Langyos víz + liszt +
öregtészta (+ kevés élesztő) = siker. Az arányokról pár sorral lejjebb.
Az erjesztett kovász időigényesebb, de nem nehezebb.
1. 3 kanál langyos vizet 3 kanál liszttel elkeverünk, és hagyjuk működni. Mintha csak élesztőt futtatnánk.
2.
24 óra múlva hozzáadunk 2 kanál vizet és 2 kanál lisztet, majd
elkeverjük, és érleljük tovább, majd mindennap 1-1 kanál vizet és
lisztet hozzáadunk, hogy mindig nokedli állagú "tésztánk" legyen.
Figyeljünk
arra, hogy ne tartsuk túl meleg helyen a kovászunkat, különben túl
savanyú lesz. Az ideális hőmérséklet 20-21 Celsius. Ne feledjük! A
kovász annál jobb, minél tovább érleljük, vannak olyan kovászok, amiket
akár több évig is érlelnek (lehetett hallani 200 éves kovászról is már).
Azonban otthoni háztartásban az 5-6 nap elegendő a jó minőségű
kenyérhez. Ha elkészült a kovászunk, elkeverjük a liszttel, és vízzel,
mintha élesztőt futtatnánk, majd hagyjuk kelni egy éjszakát, és másnap
hozzá kezdünk a sütéshez.
A kenyértészta
Ha
meg van a szépen érlelt kovászunk, akár ebből, akár abból, akkor neki
láthatunk a kenyér tésztának. Fél nappal járunk a dagasztás előtt,
készítsük elő a tésztát. Az öregtésztát keverjük el a súlyának megfelelő
mennyiségű liszt és víz keverékével (amit a kenyér tészta receptjében
leírt lisztből és vízből természetesen levonunk) és 1 dkg élesztővel,
majd fedjük le, és hagyjuk dolgozni egy éjszakát. A mi kenyér receptünk 1
kg lisztre szól, ehhez nagyjából 10 dkg öregtésztát (vagy 10 dkg érlelt
kovászt) számolunk, és fél liter vizet. Keverjük el a 10 dkg kovászt a
súlyának nagyjából megfelelő vízzel és liszttel (1 dl víz és egy kanál
liszt), majd ne felejtsük ezt levonni a receptünkből másnap: tehát 1 kg
liszthez csak 4 dl vizet használjunk.
A recept összegzésül:
1 kg liszt
5 dl víz
1 dkg élesztő
1 teáskanál só
A dagasztás
Akkor
van kész a tészta, ha izzad a plafon - mondta dédimamám. Ha már csurog a
homlokunkról a víz, a tésztának már jónak kell lenni. Adjuk a liszthez a
vizet, a sót, és az öregtésztás-élesztős kovász keveréket, majd
dagasszuk össze. Fontos, hogy a tésztát rendesen átdagasszuk. Sokan csak
homogén tésztává gyúrják, és ott végeznek is vele. A dagasztásnál egész
addig kell dolgoznunk, míg nem látjuk azt, hogy a tészta felszínén
hólyagok keletkeznek, amik a dagasztás során ki is fakadnak. Ez jelzi
azt, hogy az élesztőnk már szépen működik, és levegő kerül a tésztába.
Ha a tészta már elválik az edény falától, és nem ragad a kezünkhöz, és
még az említett hólyagok is megjelennek, na akkor pihenhetünk. Néha
elkap a hév, és neki állok kézzel dagasztani, de mint szabadnapos
szakács, néha csalok, és a könnyebb utat választva géppel dagasztom meg a
kenyeret. Precízebb mint én, így hát miért ne?
Kelesztés
Ha
a tésztánkat szépen megdagasztottuk, letakarjuk egy nedves
konyharuhával, majd meleg helyen (21-22 fok) pihentetjük a tésztát fél
órára. Ha letelt a fél óra, megformázzuk a kenyerünket a kívánt formára,
majd egy éles késsel finoman bevagdossuk a tetejét. Vigyázzunk, hogy a
formázás során ne gyúrjuk túl a tésztát. Érdemes kinyomkodni az erjesztő
gázokat belőle, de ne dagasszuk át megint. Ha megelégedtünk a
formájával és kinézetével, takarjuk le megint, és kelesszük fél órát.
A sütés
Most
értünk el a legizgalmasabb részhez: a sütéshez. Sokan talán meglepődnek
elsőre ha azt mondom, melegítsük elő a sütőnket 230 fokra. Igen, 230
fokra. Gondoljunk csak bele, hol sütötték nagyszüleink,dédszüleink a
kenyeret: kemencében. A kemencékben nagyjából 450-500 fok van, így a 230
fokkal nem fogjuk megégetni a kenyerünket. Mielőtt elkezdenénk sütni,
egy mélyebb tepsibe öntsünk 3-4 dl vizet (ne többet!) és tegyük be a
sütőbe, hogy mire a tésztát betesszük, kellemes gőzt kapjon, ami aztán
segít a felemelkedésben, és a ropogós héj elérésében. Innentől kezdve
már zöld utat kaptunk a sütésre, tegyük be a kenyerünket, lehetőleg
minél beljebb a sütőben (a sütő ajtónál mindig hőveszteség van, így
belül egyenletesebb a hő, kivéve ha több milliós Rational-lal dolgozunk
otthon.) A kenyérnek 40 perc kell hogy átsüljön, az ideális
"maghőmérséklet 96-98 Celsius közt van, bár bevallom, egyszer mértem még
csak le, és azóta bízok a 40 perces időzítésben. Akiknek a sütőjük
nagyon erős, vagy rossz a hőszabályozása, vagy egyszerűen csak nem
bíznak abban, hogy nem ég meg a tésztájuk, ők miután betették a tésztát,
kapcsolják vissza a sütőjüket 200 fokra, és úgy süssék. Természetesen
így több időt kell rászámolniuk az eredeti 40 perc helyett.
A pihentetés
Miután
a kenyerünk szépen megsült, kivesszük, és egy rácson hagyjuk pihenni.
Ha elfelejtettük volna a vizet betenni a sütőbe, és túl kemény lenne a
kenyerünk héja, terítsünk rá egy nedves konyharuhát 5-10 percre,
garantáltan visszapuhítja a kenyerünket, és ropogós héjat kapunk.
Nincs
is jobb egy friss házi kenyérnél, és az előnye a boltival szemben az,
hogy még napokkal később is ugyanolyan finom, mint mikor elkészült. Bár,
ebben nem vagyok olyan biztos. Nálunk még sose maradt meg 1 napnál
tovább!
Forrás: http://egyszakacsnaploja.blog.hu
Kommentáld!