Annak idején még nem tudományos kutatások sora, hanem a hétköznapi tapasztalat igazolta, hogy ebben a növényi zsiradékban a szervezet számára hasznos anyagok sokasága található. 

Ma már laboratóriumi vizsgálatok támasztják alá, hogy az olívaolaj a szervezet számára fontos esszenciális telítetlen zsírsavakat (linol-, linolén- és arachidonsav), természetes antioxidánsokat (E- és K-vitamin), valamint az izomsejteket erősítő és a reumás ízületi bántalmak, gyulladások ellen ható növényi anyagokat (polifenolok és tokoferolok) tartalmaz. 

A termés sajtolásával kinyert étkezési olaj gyorsan felbomlik, vagyis nem terheli meg az emésztőrendszert. Bebizonyosodott, hogy gyomorsavcsökkentő hatású, valamint az epe működésére is jó hatással van, rendszeres fogyasztásával meg lehet előzni az epekő kialakulását. Ma már népegészségügyi kutatásokkal alátámasztott tény: azokban az országokban – Olaszország, Görögország, Spanyolország, Portugália –, amelyek lakói rendszeresen fogyasztanak olívaolajos ételeket, jóval kevesebb a szív- és érrendszeri betegség, mint azokban, amelyekben az állati eredetű zsírokra, illetve a transzzsírsavak hozzáadásával készült hidrogénezett növényi olajokra épül az ételek készítése.

Fajtája válogatja

Az olívaolaj használatának a magyar konyhákban nincs hagyománya, a divatja mindössze egy évtizedre nyúlik vissza. 

Ez a világkonyha elterjedésével, elsősorban az olasz, görög és spanyol ételek népszerűsödésével hozható összefüggésbe, amelyekben nemcsak a jellegzetes alapanyagoknak – zöldségek, tenger gyümölcsei, sajt- és tésztafélék stb. – van szerepük, hanem az olívaolaj-fajták használatának is. Évről évre nálunk is egyre többen vásárolnak, használnak napi rendszerességgel ilyen olajat főzéshez, sütéshez, különféle saláták, sőt zsiradék hozzáadásával készülő kevert tészták elkészítéséhez is. 

Nem árt azonban tudni, hogy olívaolaj és olívaolaj között is van különbség, és ezeket más-más ételekhez és más-más módon érdemes használni, ahogy azt a mediterrán népek is teszik. 

A legértékesebb a fáról leszedést követő egy napon belül feldolgozott, ún. hidegen préselt, minden vegyi anyag nélkül készült extra szűz olívaolaj. 

Ezzel a „first class” termékkel szemben az a – jogszabályban rögzített – követelmény, hogy a benne lévő szabad zsírsavak részaránya (vagyis a savtartalma) nem haladja meg a 0,8 százalékot. 

A következő minőségi fokozatba a szűz olívaolaj tartozik, amelynek savtartalma már elérheti a 2 százalékot. Jóllehet szintén hideg sajtolással készül, a feldolgozásával kapcsolatos előírások „lazábbak”, ezért az íze, sőt az egészségmegőrző hatása is elmarad az extra szűz „változatétól”. 

Az ún. sansa, azaz kommersz olívaolajokat szintén hideg préseléssel állítják elő, ám a savtartalmuk már jóval magasabb, mint az extra szűzé és a szűzé, mivel nemcsak a szétzúzott olajbogyó olaját nyerik ki, hanem ahhoz a visszamaradt magját, héját is hozzáadják. Az így nyert félkész terméket, vegyi anyagok segítségével nagyüzemileg kilúgozzák, majd kis mennyiségű, jobb minőségű szűz olívaolajok hozzáadásával, az ízhatás kedvéért „feljavítják”. 

A terméken a kommersz olívaolajra utaló sansa / pomace / orujo jelölések utalnak arra, hogy „tömegtermék”, amelynek „beltartalma”, élettani értéke, ízhatása jelentősen különbözik a minőségi olívaolajokétól. 

Azt sem árt tudni, hogy a gyanúsan alacsony ár sokszor ilyen terméket takar, mert az olívaolaj-forgalmazó multicégek gyakran csupán felvásárolják a különböző országok termelőinek olaját, amelyet kevés extra szűz vagy szűz olívaolajjal „feldúsítanak”, majd saját címkével palackozva, tömegtermékként forgalmazzák.

Nem csak belül hat jótékonyan

Az extra szűz olívaolaj természetes, hipoallergén bőrápolóként is kiváló. 

Jelentős antioxidáns-tartalmának köszönhetően olyan anyagokkal (mindenekelőtt A- és E-vitaminnal) látja el a bőrt, amelyek természetesen ösztönzik a sejtek működését, így lassítják a bőr öregedését is. 

Érdemes kipróbálni éjszakai krém helyett arcápolásra, és kézápolásra is. Legjobb arctisztítás vagy kézmosás után a még nedves bőrbe masszírozni. (Arcápoláskor a szem környékét kerüljük!)

Az extra szűz olívaolaj, pár csepp citromlével összekeverve, felfrissíti a fáradt arcbőrt.

Bánj vele csínján!

Amennyiben ételeink elkészítéséhez a hagyományos napraforgóolaj helyett sütéshez, főzéshez olívaolajat használunk, nem árt tudnunk: a nagyon jó minőségű, hidegen sajtolt növényi zsiradékoknak kifejezetten árt, ha túl sokáig vagy túl magas hőfokra hevítjük őket. A felforrósításuk következtében nem csupán jellegzetes ízüket, hanem értékes tápanyagaikat is elveszítik, mivel az érzékeny és az emberi szervezet számára hasznos vegyületeik a magas hő hatására lebomlanak, vagyis kárba vesznek. 

Ezért is érdemes megfogadnunk a táplálkozástudományi szakértők tanácsát: a sok olajat és a sütéshez, főzéshez extrém hőt igénylő ételek elkészítéshez az extra szűz és a szűz olívaolaj helyett célszerűbb olcsóbb, más – elsősorban – növényi eredetű zsiradékot használni. Mivel a minőségi olívaolajok íze karakteres, nemcsak a hőkitettség, hanem a semleges ízhatás érdekében se használjuk őket például a kevert tészták elkészítéséhez. 

Mivel az extra szűz változat a legnemesebb összetételű hideg használatú növényi zsiradékok közé tartozik, a meleg ételeknél a fűszerekhez hasonlóan tanácsos alkalmazni: azaz csak a főzés utolsó szakaszában, néhány percig szabad hevíteni. 

Ha például a sütni való húst extra szűz olívaolajjal pácoltuk be, a sütés előtt fel kell itatnunk, le kell törölnünk róla az olívapácot. 

Olívaolajakat ne használjuk rántás készítésére, ne grillezzünk vele marhahúst, ne benne süssük ki a rántott, bundázott zöldségeket. Ha olyan egytálételt készítünk, amelyet sokáig kell főzni/sütni, nem érdemes olívaolajat, különösen nem extra szüzet vagy szüzet használni, mert a főzés végére semmi sem marad a szervezetünk számára hasznos anyagokból. 

Ezzel szemben minőségi változatai minden olyan étel elkészítéséhez és ízesítésére (többek között salátákra, mozzarellára, párolt zöldségekre locsolva, padlizsánmártáshoz, kenyérmártogatáshoz) alkalmasak, amelyeket nem főzünk, forralunk. 

Egyébként portói egyetemi kutatók tették közzé egy nemzetközi táplálkozástudományi szaklapban azt a tanulmányt, amellyel megerősítik: az extra szűz olívaolaj bármilyen jellegű melegítése csökkenti az olaj természetes bioaktív komponenseinek – pl. a polifenoloknak – hatását, vagyis megváltoztatja az olívaolaj kémiai szerkezetét. 

Bár a túlhevítés tilalma minden sütőzsiradékra vonatkozik, ez a konyhatechnikai eljárás a legmagasabb beltartalmú olívaolajfajták esetében kifejezetten ellenjavallott. 

A Homérosz által folyékony aranynak nevezett növényi zsiradékot sütésre, főzésre használni kimondottan pénzkidobásszámba megy, vagyis inkább maradjuk a mifelénk elterjedt napraforgóolajnál.

Tárolási tippek

Bár az olívaolajok szavatossági ideje a palackozásuktól számítva – általában – egy-két év, felbontásuk után könnyen oxidálódnak, ezért az üvegüket vagy kannájukat mindig gondosan zárjuk le, majd tegyük sötét és hűvös helyre. 

Bontatlanul is, megbontottan is tartsuk távol minden hőforrástól.

Ha nagy kiszerelésben vásároljuk, a kannát vagy palackot tároljuk hűvösebb helyeken, például kamrában vagy a konyhaszekrény legalsó részén, és csak annyit öntsünk át egy kisebb üvegbe, amennyit néhány napon, esetleg egy héten belül elhasználunk.

Tudni kell, hogy az extra szűz olívaolaj alacsony hőmérsékleten besűrűsödhet, állaga az ikrás mézhez hasonló lesz. Szobahőmérsékleten visszanyeri folyékonyságát, eredeti színét, minőségét.

Forrás: otvenentul.hu