„Na, ez is az istenek rizsét ette” – legyint lemondóan a Srí Lanka-i bácsi a nyelvpiercinges kamaszra. A szigetországban ugyanis a legszebb rizsszemeket az isteneknek áldozzák, és azt tartják, hogy aki ajándékot dézsmál, az őrjítő átkot kap cserébe. A rizsen élők, azaz az emberiség fele pedig hevesen helyesli az eljárást, hisz mindenki tudja: a gabona isteni adomány.

 

A filippínók szerint éhező népüket egy istennő mentette meg, mikor a tejével lespriccelt kiszáradt földeken kisarjadt a gabona. A kínaiak Shennongnak, az öt gabona császárának, a tüzes szél istenének, egy ökörfejű, éles szarvú, bronzhomlokú lénynek hálásak fő eledelükért, míg a japánoknak egyszerűen csak mázlijuk volt a rizzsel. Isteneik ugyanis csak saját földjüket akarták bevetni, de a hanyag munka a lenti világba is sodort pár gabonaszemet. A legérdekesebb mégis az indiaiak története, akik szerint régen, amikor még az emberek szebbek, a gyümölcsök édesebbek, a gabonaszemek pedig nagyobbak voltak, a rizs leszüretelte magát, és önzetlenül a gabonatárolókba görgött. A mohó ember azonban nagyobb raktárra vágyott, de munkáját nem fejezte be időben, így a lelkes rizseknek sem volt hol összegyűlniük.

Az ember persze szégyenkezés helyett pörölni kezdett a gabonával, aki úgy megsértődött, hogy ezer apró darabra robbant, és azóta hagyja, hogy keserves munkával gyűjtse be atomjait az undok emberiség. Ahogy azt több száz országban meg is teszik.

Ugyan a Föld rizstermésének kilencven százalékát Ázsia adja, a rizs az Antarktisz kivételével minden földrészen megterem. Megél Spanyolországtól Szenegálig, ártéren és hegyoldalban, a tenger szintjén és háromezer méteren, melegben és hűvösben egyaránt.

Persze a túl hideget ő sem bírja, nem véletlen, hogy nem Norvégia a világ első számú rizsexportőre. A pázsitfűféle magját nálunk az Alföldön, Karcag és Szarvas közelében, körülbelül kétezer hektáron termesztik.

Ahogy az indiai legenda mutatja, már a rizs betakarítása sem könnyű, de a feldolgozás, melynek során a rizsszemek mérete a felére csökken, szintén pepecs munka. A rizsmagot először külső héjától szabadítják meg. Ilyenkor a belső héj, a korpa és a csíra még a szemeken pihen. Ezt árulják barna rizsként. Aztán jön a koptatás, amikor a korpától és csírától megfosztott gabona fényezetlen fehér rizzsé változik. Itthon az idegen anyag és törmelék arányától függően ezt A vagy B minőségben árulják. Persze az „A” a klasszabb. Ha ebben az állapotban a gabona rizsviaszt vagy olajat kap, csillogóbbá válik, és a piperkőc változat a fényezett rizs rangjára emelkedik.

Több száz éves indiai technika, hogy a héjtalanítás előtt a rizst rövid ideig gőzölik, ezután szárítják, hántolják vagy koptatják, így a korpa és a csíra tápanyagtartalma a rizsszemekbe vándorol.

Az így előállított előgőzölt vagy opál rizs a barnánál gyorsabban kész van, de majdnem ugyanannyi értékes tápanyagot tartalmaz. Az itthon nem különösebben népszerű, a fehérnél kicsit sötétebb, de a főzés során kivilágosodó rizsfajta nem azonos a kommersz gyorsrizzsel. Azt ugyanis a már fényezetlen fehér rizs áztatása vagy gőzölése, majd szárítása során állítják elő. A víztől a rizsszemekben repedések és lyukak képződnek, ezektől lesz gyorsabban puha az étel, amikor készre főzzük. Várni ugyan nem kell a gyorsrizsre, de az előkezelés során veszít az ízéből és a tápanyagaiból. Nem véletlen, hogy a zacskós rizsen felnevelkedett magyar nem lett nagy rizsfogyasztó. Ugyan kinek van kedve ízetlen masszával megtömni a hasát?

A rizs feldolgozása során rengeteg melléktermék keletkezik. A rizstörmelékből rizslisztet vagy keményítőt készítenek, a koptatás alatt feleslegessé vált csírából pedig olaj készül. Ha rizscsíraolajjal találkozik, érdemes kipróbálni, mert tökéletes benne a telített-telítetlen zsírsavak aránya, koleszterincsökkentő hatása van, más olajokhoz képest a benne sütött ételek 20 százalékkal kevesebb zsiradékot kötnek meg, és még a magas hőmérsékletet is remekül bírja.

A rizs egyébként maga is elég sok tápanyagot tartalmaz. Ha egy felnőtt pasi az egész napi kalóriaszükségletét (2400 kcal) rizsből nyerné, akkor megkapná a szükséges foszforadagját, cink-, vas-, magnézium-, niacin-, piridoxinadagjának 50-75 százalékát és a B1-, B2-vitamin- és kalciumszükségletének 40 százalékát. A rizsben lévő fehérje szintén értékes, mert könnyen emészthető, jól mozgósítható, viszont nem tartalmazza az összes esszenciális aminosavat, szóval érdemes hozzá halat és olajos magvakat is enni. Mit szólna esetleg egy jó mandulás fogasfiléhez, rizzsel?

Azt hihetnénk, hogy mivel a koptatás során lemorzsolódó rizskorpa tartalmazza a rizsben lévő vitaminok, ásványi anyagok, aminosavak, zsírsavak és antioxidánsok kétharmadát, a korpát is tartalmazó barna rizs egészségesebb, pedig nem. A barna rizs nehezebben emészthető, ráadásul van benne egy anyag, ami gátolja a kalcium, a cink és a vas felszívódását. A kutatók így azt pedzegetik, hogy a fehér rizzsel végső soron több tápanyagot juttatunk a szervezetünkbe.

Ez persze a B-vitaminra nem vonatkozik. A rizsgyártók a B-vitamin és a vas pótlására a fényezetlen fehér rizst porral borítják. A por sajnos könnyen lemosható, szóval mielőtt víz alá teszi a vacsorát, érdemes csekkolni az adalékanyagokat a csomagoláson. A barna-fehér rizsharcban a tápérték szempontjából egyértelműen a hibrid előgőzölt a nyerő. Sok tápanyag, könnyebb felszívódás, rövidebb főzési idő.

Persze azt, hogy valójában milyen a jó rizs, nehéz eldönteni. Az biztos, hogy a jó minőségű rizs tiszta, nincs benne sok törött szem, és – akár a jó kenyér – ízes, illatos és remek tapintású. Ennek ellenére kultúra-, személy- és persze kajafüggő, hogy milyen típusú rizst tartunk a legjobbnak.

Választék pedig bőven van, hiszen legalább százezer rizsfajtát nemesítettek az elmúlt évszázadok során. Vannak illatos, aromás rizsek, mint a basmati vagy a jázmin, akad fekete rizs Bali szigetéről, bhutáni piros, ami halvány rózsaszínre fő, vagy édes, ragacsos japán, mochi gome néven. Az újabb találmányok között ott a béta-karotinnal dúsított arany rizs vagy a vajas pop-corn ízű, hosszú szemű louisianai pop-corn rizs.

Bármilyen sok rizsfajtát is ismerünk, azért formájuk és keményítőtartalmuk alapján könnyen csoportosíthatjuk őket. Az indica típusú rizsek általában hosszú szeműek, azaz háromszor szélesebbek az átmérőjüknél. Ilyen például a jázmin rizs. A japonicák oválisak, kerekdedek, mint az olasz rizottórizs, az arborio. A javanica a trópusi vagy szubtrópusi vidékeken terem, és főként a bali, jávai és Fülöp-szigeteki hosszú, közepes szemű rizsek tartoznak ide.

Azt, hogy a rizs mennyire lesz ragacsos a főzés során, két keményítő, az amilóz és az amilopektin aránya határozza meg. A japonicákban általában több az amilopektin, azaz ragacsosabbak lesznek, akár a japán szusirizs. Vannak extrém mértékben ragadós rizsek, amiket Thaiföldön és Kínában leginkább krémekhez, desszertekhez és töltelékekhez használnak. A magas amilóztartalmú gabonák, mint a basmati és általában az indicák jobban peregnek, több vizet szívnak magukba és nagyobbra nőnek. Persze ez is fajtánként változik.

A száraz jázmin meleg vízben kétszeresére nő, míg a basmati a háromszorosára duzzad. A sötét színű vadrizs pedig valójában nem rizs, hanem egy másik fűféle, a tuszkaróra termése, de ugyanúgy használható, mint elterjedtebb testvére.

A rizs tárolása könnyű, nem kell neki más, csak egy hűvös, száraz kamra, és bár hosszú várakozás alatt kicsit kiszárad, az íze keveset változik. A barna rizs kicsit kényesebb, ugyanis a magas olajtartalma miatt könnyen avasodik, így a meleget is rosszabbul bírja. Akár a teljes kiőrlésű búza.
Ha rizst főzünk, több érdekes módszer közül is választhatunk, attól függően, hogy milyen rizzsel van dolgunk. Az itthon legelterjedtebb piláfmódszernél a zsiradékon üvegesre pirított rizst másfél-kétszeres mennyiségű vízben vagy levesben főzzük meg, majd negyedóra után lehúzzuk a kis lángról, és állni hagyjuk pár percig. A rizst lobogó, enyhén sós vízbe is szórhatjuk, majd negyedóra után kivehetjük, hogy kevés vajjal gőzölögni hagyjuk.

Az abszorpciós módszernél a rizst váltott, hideg vízben addig mossuk, amíg a víz tiszta nem lesz. A basmatit pedig akár áztathatjuk is egy kicsit főzés előtt. Fontos azonban, hogy a nedves rizst jól szárítsuk ki, mielőtt megfőzzük, mert így tudjuk csak kiszámolni a főzővíz mennyiségét. Ez általában a rizsnél 20-25 százalékkal több. A rizst a vízzel nagy lángon felforraljuk, majd közepes lángon addig főzzük, míg a víz le nem fő a rizsig. Ekkor lefedjük, és kis lángon még tíz percet rotyogtatjuk. A rizottórizst dinsztelt hagymán pirítjuk meg, majd addig adagoljuk hozzá a bort és a meleg levest, amíg ragacsos, puha, kásaszerű trutyit nem kapunk. Itthon a legkevésbé használt, de Ázsiában nagyon elterjedt módszer a gőzölés. A rizst először megmossuk, öt percig közepes lángon főzzük, leszűrjük, majd gézzel bélelt szitán 20-30 percre gőz fölé helyezzük.

Akárhogy készítjük is el a rizst, mindig jót tesz neki, ha tálalás előtt 10-15 percig állni hagyjuk, amíg a keményítő meg nem szilárdul. Pont úgy, ahogy a kenyérnek is jó, ha szeletelés előtt még hűl egy kicsit. Azt, hogy önnek melyik rizsfajta válik be leginkább, döntse el receptjeink alapján!

Homoki Róza írása

Hasonló cikkeket ide kattintva olvashatsz!